Неполная чаша / 08.04.2010
Россияне в полной мере вкусили от прелестей ресторанного разнообразия. На этом фоне нишу городских кофеен следует признать полупустой и в этом смысле привлекательной. Во многих регионах брендированных кофеен нет и помине: из примерно 3 тыс. российских кофеен на сетевые приходится менее тысячи. Франчайзинговые отношения в этом секторе еще только набирают оборот. При такой ненасыщенности рынка почти любое новое заведение в России может добиться успеха.
Даже в Москве всего 325 кофеен, хотя оптимальными для нее эксперты считают 2 тыс. точек. В просвещенном Санкт-Петербурге кофеен вдвое меньше, чем в столице. Между тем в Нью-Йорке на каждые 100 тыс. жителей приходится 27 кофеен. Зато, если судить по средней цене чашки кофе, Москва и Санкт-Петербург не уступают Нью-Йорку, чаще превосходят.
В кризисном прошлом году доходы российских заведений упали до $556 млн, в нынешнем медленно ползут вверх, средний чек достиг $10, но до былого благоденствия еще далеко.
Наш рынок сильно монополизирован. В Москве 81,1% выручки кофеен теперь приходится всего на две сети – «Шоколадница» и «Кофе-Хауз». Остаток заполняют небольшие сети: «Монтана кофе», «Кофемания», «Мока Лока», «Идеальная чашка», Coffee Bean, «Кофе Тун» и несетевые заведения.
Крупнейший в мире оператор Starbucks (9 тыс. собственных и 7 тыс. франшизных точек) и следующая за ним по глобальности британская сеть Costa Coffee в России пребывают в «режиме ожидания» и относятся к разряду абсолютных аутсайдеров, чьи точки можно пересчитать по пальцам. И те, и другие привыкли работать в формате широкой продажи кофе на вынос при ограниченном предложении блюд и полном запрете на табак и алкоголь. У нас же самые популярные кофейни по ассортименту блюд приближаются к ресторанам, а алкоголь занимает почетное место в меню. Благодаря еде и алкоголю большинство россиян проводят в кофейнях более часа, а в Starbucks и Costa Coffee привыкли к посетителям на 10-15 минут, которым нужно быстро выпить кофе, возможно, съесть салат и бежать дальше.
Высокие арендные ставки, дефицит кадров и сильно ударивший по россиянам кризис не располагают гигантов fast-coffee к агрессивному развитию в РФ, тем более, что они испытывают трудности в ряде стран давнего присутствия (вплоть до закрытия кофеен). Но не следует ожидать, что кофейные гиганты так и останутся аутсайдерами российского рынка. Пока у них есть намерение развивать привычный им формат в аэропортах и бизнес-центрах, где они надеются найти своего потребителя среди деловых людей и как следует обозначиться для франчайзи.
Если прицениваться к собственному кофейному делу в крупном городе, то складывается примерно следующая картина. Инвестиции в открытие кофейни потребуют от $50-100 тыс. для формата «киоск» в торговом центре и $150-400 тыс. для отдельно стоящей кофейни. Оптимальный минимум для «дорогого» варианта полноценной кофейни – 150-200 кв. м, что позволяет иметь кухню для ассортимента горячих блюд и раздельные залы для курящих и некурящих. Общая закономерность: запрет на алкоголь увеличивает срок окупаемости для франчайзи, но при любом раскладе у франчайзинговых проектов немало преимуществ. Начнем с того, что узнаваемость вывески критически важна для кофемана с точки зрения ожидаемого качества самого напитка и «атмосферы». Поэтому большинство франчайзеров помимо «стильности» предоставляет франчайзи налаженную схему закупки исходного продукта у апробированных поставщиков, чтобы вкус кофе во всех точках сети оставался на уровне. Не будем забывать о значимости для любого франчайзи централизованных рекламных акций. Так, «Шоколадница» активно рекламирует свои завтраки, которые приносят хороший доход всем точкам.
Примечательно, что в покупке кофейных франшиз под собственные торговые центры стали участвовать девелоперы и другие владельцы ТЦ, то есть крупный бизнес. Для них доход от хорошей кофейни дополняется вкладом в общий имидж центра.
В России представлены отечественные и международные бренды, при этом соотношение собственных и франчайзинговых точек пока явно в пользу первых. Крупнейшая российская сеть «Шоколадница» насчитывает более 200 точек в РФ, а также на Украине. Эти точки – в подавляющей части собственные, франчайзинговое направление появилось лишь в 2007 году. Стоимость достаточно дорогой франшизы складывается из первоначального взноса в $60 тыс. и роялти - 7% от месячной выручки. Примерные общие инвестиции в кофейню одного метража (120-150 кв. м) обходятся в $140 тыс. на фуд-корте и в $250 тыс. для отдельно стоящей точки.
Примечательно, что франшизные проплаты в России той же Costa Coffee гораздо ниже, чем условия «Шоколадницы»: 6 тыс. фунтов стерлингов в виде паушального взноса и 6% ежемесячных отчислений от выручки. Объяснить это можно тем, что «Шоколадница» продолжает основывать свое развитие на собственных заведениях и считает свою дорогую франшизу платой за имиджевый эффект от членства в самой крупной российской сети в привычном для России «ресторанном формате» кофеен.
